Si trabajamos con productos del mar, como son los pescados y mariscos, es indispensable contar con un sistema de conservación óptimo. Mantener las texturas, sabores y propiedades de estos alimentos es fundamental para conseguir satisfacer a nuestro cliente final. Por ello, debemos cuidar bien de su proceso de envasado y transporte.

Como veíamos en nuestro artículo Envasado en segunda piel de pescados y mariscos, el envasado en segunda piel supone una opción ideal para este tipo de productos. Sus ventajas son muy numerosas y nos permite conservar a la perfección las características de nuestros alimentos.

Esta técnica de envasado suele ir acompañada de lo que recibe el nombre de “glaseado”. De esta manera, se incrementa el nivel de protección y conservación del producto durante su congelación.

¿Qué es el glaseado?

El glaseado es una técnica de conservación que nos va a ayudar a conseguir nuestro objetivo, que es el mantenimiento de la calidad de nuestros pescados y mariscos. Consiste en aplicar una fina película de agua, la cual se produce al rociar el pescado o el marisco o al ser sumergidos en agua durante el proceso de congelación. Al realizar este procedimiento, se obtiene una fina capa de hielo que cubre el alimento. Esta fina película nos ayudará, principalmente, en el mantenimiento de dos elementos fundamentales, que son:

• Mantenimiento de sus propiedades organolépticas: las propiedades organolépticas de un alimento son aspectos como el color, el gusto o el olor. Mediante la aplicación del glaseado estaremos conservando estas propiedades intactas. Por lo tanto, conseguiremos que, a la hora de ser consumido, se pueda disfrutar de toda su textura, sabor y olor, sin pérdida alguna o contaminación de otros alimentos que puedan conservarse junto a ellos.
• Evita la deshidratación: con esta técnica evitaremos que se produzca la deshidratación del producto, de manera que conseguiremos aumentar su durabilidad.

El glaseado: un procedimiento de confianza

Durante cierto tiempo, el glaseado ha generado desconfianza en algunos de los consumidores, poniendo en duda si su aplicación respondía a intereses por parte de la empresa productora o a una necesidad real.

Esta duda se ha podido generar porque, con anterioridad, algunas empresas llevaban a cabo malas prácticas. Es decir, en el peso que figuraba en el producto venía incluida buena parte del peso del glaseado.

Recientemente, se ha establecido una Ley europea en la que se establece que en el etiquetado de los productos congelados debe figurar el peso neto de los mismos, quedando excluido el peso del glaseado. Con esta medida se pretende garantizar una buena práctica empresarial y un aumento de la confianza por parte del consumidor final.

Como hemos visto en este artículo, el glaseado es una técnica fundamental en el proceso de congelación de pescados y mariscos y tiene un objetivo primordial

Como hemos visto en artículos anteriores, disponemos de diversas opciones a la hora de elegir cómo conservar y proteger nuestros productos. Según el tipo de alimento con el que trabajemos, así como el tipo de transporte o su lugar de destino, unas opciones se amoldarán mejor a nuestras necesidades que otras.

No es lo mismo trabajar con productos más resistentes y robustos, que con otros que sean de naturaleza más frágil o más ligeros de peso. Así como tampoco requerirá el mismo procedimiento el almacenamiento y distribución de alimentos más perecederos que otros, o que necesiten de determinadas condiciones térmicas para conservarse en un estado óptimo.

En este último caso podemos encontrarnos el pescado o los mariscos. Son alimentos que requieren de un especial cuidado, ya que su conservación es más delicada. Su caducidad es más corta que la de otros productos y también requieren de unas condiciones de temperatura concretas. Esto hace que, cualquier error que se pueda cometer durante su procesamiento, pueda suponer la pérdida de su calidad e, incluso, tener que desechar el producto.

Para evitar esto, una de las formas de envasado que resulta ideal para ellos es el envasado en segunda piel. Mediante este tipo de envoltura, se procederá a su congelación consiguiendo el cuidado y la conservación de sus propiedades.

¿Qué es el envasado en segunda piel?

El envasado en segunda piel comparte muchas características del envasado al vacío. Recibe las siglas “VSP”, debido a que en inglés se denomina “vacuum skin packaging”. Esta práctica consiste en calentar el material de envasado antes de que entre en contacto con el producto, con lo que no se altera significativamente la temperatura del mismo. Este material de envasado puede ser una bolsa o partir de una lámina que envuelva el producto. El calor que se le aplica a estos materiales puede llegar a superar los 200 ºC.

Gracias a este calor, los materiales de envasado se adhieren a la perfección al contorno del producto, evitando que se formen burbujas de aire y posibles arrugas.

¿Cuáles son sus ventajas?

El envasado en segunda piel comparte muchas de sus ventajas con el envasado al vacío, las cuales podíamos ver en nuestro artículo ¿Cuáles son las ventajas del envasado al vacío?. A parte de estas, el uso del VSP nos ofrece otras ventajas propias:

• Hace el producto más atractivo: como indicábamos, debido al calor los materiales se ajustan a la forma del producto. Con esto conseguimos que no haya arrugas o burbujas de aire, de forma que queda una presentación más uniforme del producto. El
• uso de determinadas láminas, como transparentes y con brillo, pueden colaborar en el embellecimiento del producto.
• No se produce exudación, cosa que a veces puede ocurrir en otro tipo de envasados.
• Al evitar las burbujas y arrugas, también reducimos los riesgos de rotura de los paquetes.
• Prolonga la vida útil de los alimentos.
• Permite una óptima congelación de los productos, acompañada del glaseado en muchos casos, como es el de los pescados y mariscos.

Hace más de un siglo que surgió un gran invento que cambiaría nuestras vidas: la nevera. Desde entonces, el mantenimiento de nuestros alimentos ha sido mucho más sencillo y ha dado lugar a nuevas técnicas para su conservación, así como a la aparición de diferentes tipos de productos alimenticios.

La congelación de los alimentos ha sido una técnica revolucionaria, pero aún a día de hoy puede que nos surjan varias dudas respecto a los tiempos o las formas más aptas para llevarla a cabo. Y es que no todos los productos se conservan el mismo tiempo en condiciones óptimas en el congelador, ni su tiempo de caducidad es el mismo.

¿Cómo congelar?

La mejor opción para congelar los alimentos es hacer uso del papel film, en caso de que no vengan bien envasados con su embalaje original. Deberemos envolverlos adecuadamente y por completo, de forma que queden bien aislados del exterior para que conserven bien sus propiedades.

Otra recomendación es anotarles la fecha en la que se procede a congelarlos, ya sea con un rotulador o haciendo uso de una etiqueta. De esta manera nos podremos orientar mejor con el tiempo que lleva cada uno en este estado.

Conforme a las recomendaciones de productores y a lo demostrado en numerosos estudios, se recomiendan los límites que se exponen a continuación, entendiendo que la temperatura de conservación será inferior a -18ºC.

Alimentos como el pollo o el pavo

Depende de si ha sido cocinado o no, puede aguantar entre un año o unos meses. Si son aves enteras y crudas el tiempo será de 10/12 meses, si está troceada el tiempo se reduce a 6/9 meses. En el caso de que este cocida y en salsa, será de 6 meses, siendo 1 o 3 meses si no es en salsa.

Otro tipo de carnes

Cuando observamos los diferentes tipos de carnes, podemos encontrar una gran variedad en los tiempos de conservación de cada una:

• La ternera fileteada nos aguantaría de 6 a 12 meses.
• El cerdo de 8 a 12 meses.
• Carne picada, laminada o en cubos: de 3 a 4 meses.
• El jamón cocido se conserva bien entre 1 y 2 meses.
• Cordero: de 6 a 9 meses.
• El bacón se mantiene durante 1 o 2 meses.
• Embutidos, carnes ahumadas, etc. entre 1 y 2 meses.
• Las salchichas frescas aguantarían unos 2 o 3 meses, mientras que las de perrito lo hacen unos 2 meses.
• La casquería se congela bien durante 3/4 meses.
• Salsa boloñesa: de 4 a 6 meses.
• La carne cocida en salsa dura 4 meses, sin salsa de 2 a 3 meses, troceada y envasada al vacío nos dura un mes.

Huevos

El huevo nos aguantará más o menos tiempo dependiendo de su estado. Si es entero, con cáscara, no se congela. La clara cruda dura 9 meses, mientras que la yema cruda durará 4.

Mariscos y pescados

• Cuando se trata de ostras, mejillones y almejas que están en su concha, no se congelan. Al estar vivos se recomienda conservarlos en un envase ventilado. Cuando no llevan concha las ostras pueden durar de 2 a 4 meses, los mejillones y las almejas unos 3 meses.
• Las zamburiñas duran tres meses.
• Las gambas entre 2 y 4 meses.
• El cangrejo cocido aguanta bien durante un mes.
• Pescados grasos, como el salmón, duran 2 meses. El pescado magro, como el lenguado, dura 6 meses.
• El pescado ahumado en frío durará 2 meses.

Existe un objetivo común en todas las empresas, que es el de conservar y hacer llegar su producto al cliente final en las mejores condiciones posibles. Para ello, podemos encontrar diferentes medios y maquinarias en el mercado. Esta amplia variedad es una gran ventaja, pero también puede suponer un incremento en nuestras dudas sobre cuál es la que más se amolda a nuestras necesidades o por cuál decantarnos. Hay que prestar una atención especial al sistema de envasado que utilicemos en nuestros artículos, especialmente si se trata de productos frescos. Cuidando de que tengan un embalaje adecuado, estaremos aportando un plus de seguridad y de calidad en el mantenimiento de los mismos, así como en su transporte y almacenaje. Si todavía no tienes claro qué maquinaria resulta más adecuada para tu cadena de producción, aquí te hablamos del funcionamiento de dos de ellas: las termoselladoras y las termoformadoras. Ambas te ayudarán a conseguir un envasado de alta calidad en tus productos, además de agilizar y facilitar el proceso.

¿Cómo funcionan las termoselladoras?

Como señalábamos en nuestro artículo Termoselladoras de alta prestación , las termoselladoras realizan el sellado de los materiales de envasado mediante el calor. Por esta razón, se les conoce también con el nombre de selladores térmicos. El termosellado consiste en el sellado de dos materiales termoplásticos entre sí. También es posible que este sellado se realice entre un material termoplástico y otro que sea compatible. Además de calor, se aplica presión para poder realizarlo, aunque algunas máquinas hacen uso de una técnica distinta mediante la cual el calor no se aplica por contacto directo. En cualquiera de los procesos de sellado que se utilicen, será necesario aplicar presión para que ambos materiales se unan. Existen diferentes tipos de termoselladoras, como son: selladoras por barra caliente, selladoras térmicas continuas, térmicas por impulso, por alambre caliente, por inducción, por alta frecuencia, por ultrasonido o por gas caliente.

¿Cómo funcionan las termoformadoras?

Cuando hablamos de termoformadoras, estamos hablando de máquinas que se han diseñado para el formado de bandejas y para el sellado de productos de alimentación. En ellas se hace uso de dos láminas de film y se realiza el envasado al vacío y atmósfera modificada. La gama de alimentos que se envasan mediante este procedimiento es muy amplia, ya que podemos trabajar con carnes, embutidos, pescados o mariscos. Este tipo de embalaje nos permite también someter el producto tanto a refrigeración como a congelación. Si quieres conocer un poco más en profundidad las ventajas del termoformado, puedes consultar nuestro artículo Envasado en termoformadoras: ¿qué es y para qué se utiliza? .

Mantener las cualidades de los productos frescos es una de las prioridades de las empresas que trabajan con ellos. De ello dependerá, en gran medida, el éxito de nuestro trabajo.

Para conservar esas cualidades, es importante cuidar cada uno de los procesos por los que pasa el producto. La manipulación cuidadosa de cada pieza, su envasado, su transporte o su colocación en el mercado, deben ser tenidos en cuenta y ofrecerles la meticulosidad que precisen en cada caso.

Otro factor a tener en cuenta es el mantenimiento de la cadena de frío o de calor, según el tipo de producto. Si no conseguimos que el alimento permanezca en los niveles de temperatura que necesita, es muy probable que pierda sus propiedades, su textura, e incluso que se eche a perder.

¿Qué son las termoformadoras?

Las termoformadoras son máquinas que han sido especialmente diseñadas para el formado de bandejas y el sellado de productos alimenticios. Parten de dos láminas de film, y el producto a envasar se puede cargar de forma manual o de forma automática. Estas máquinas están preparadas para envase bajo MAP, vacío o skin.

Dentro de este tipo de máquinas podemos encontrar los modelos TFB 4500 INOX o la TFB 5000 INOX. La función de ambas es el envasado al vacío y atmósfera modificada, con movimientos servomotorizados en cadena de avance y fabricadas en acero inoxidable AISI 304, soldadas con acero inoxidable AISI 316.

¿Por qué elegir el envasado en termoformadoras?

El envasado con este tipo de maquinaria nos ayuda a hacer del proceso de envasado un proceso limpio, rápido y efectivo. La precisión de cada paso nos permite asegurar la calidad del envasado y, por tanto, el mantenimiento de la calidad del producto.

Tanto si elegimos la carga manual o automática, se seguirá una línea de envasado que garantizará que el alimento quede totalmente sellado y envasado al vacío. De esta manera conseguiremos protegerlo del entorno y evitar que se pueda ver influenciado por él.

Este tipo de envasado puede utilizarse tanto para productos frescos como para aquellos que vayan a ser congelados. Al estar al vacío conseguiremos conservar su sabor y texturas, evitando que la humedad que se pueda generar al someterlos a refrigeración, o la escarcha si se procede a congelar el producto, le afecte.

Así también conservaremos los olores ya que, en muchas ocasiones, si se guardan junto a otros alimentos, pueden afectarse unos a otros.

Los alimentos que suelen pasar por este tipo de proceso suelen ser carnes y embutidos, pero las posibilidades son muy amplias. Otros de los alimentos que podemos encontrar conservados de este modo son, por ejemplo, pescados y mariscos.