Hay mucha maneras de conseguir que nuestros alimentos permanezcan durante un tiempo prolongado sin estropearse. Una de las formas con la que podemos alcanzar este propósito es mediante el envasado al vacío. Mediante este sistema la vida de nuestros alimentos será más larga sin necesidad de añadir conservantes.

El proceso de envasado al vacío consiste en sacar el aire que rodea al alimento, sellándolo en un envase protector. Existen varios elementos, tanto internos como del ambiente que los rodea, que influyen en su deterioro. Además de la forma en que han sido procesados, a nivel externo se pueden ver afectados por la higiene del entorno, los cambios de temperatura y los gases atmosféricos. Respecto a los aspectos internos del propio producto, no debemos olvidar que hay microorganismos que se alimentan del ph, el agua o el oxígeno.

Al hacer uso de esta técnica, estaremos aislando el alimento de todos estos posibles agentes que los pueden dañar. Evitaremos el desarrollo de bacterias, hongos y moho. Conservaremos sus propiedades y su sabor de forma natural y segura, además de prolongar su vida útil entre tres y cuatro veces más que con otros métodos.

Al envasar al vacío un alimento aumenta el dióxido de carbono, que resulta muy útil a la hora de evitar que crezcan microorganismos. Sin embargo, existen algunos de ellos que sí que resisten este gas, por lo que, si vamos a tardar un largo tiempo en consumirlo, es recomendable congelarlo.

Ventajas del envasado al vacío

Existen muchas ventajas por las que es recomendable utilizar esta técnica, algunas de ellas son:

• Al conservarse más tiempo el producto, conseguiremos reducir los desechos, ya que muchas veces tenemos que tirarlos porque se nos han puesto en mal estado.
• Conseguiremos mantener la calidad y las propiedades del alimento, conservando todo su sabor y aportes nutritivos.
• Controlaremos mejor la cantidad de alimentos que almacenamos.
• Reduciremos el número de ocasiones en las que tenemos que ir a la compra, ya que los alimentos serán menos perecederos.
• Podremos aprovecharnos de ofertas y descuentos en los supermercados que ofrezcan productos envasados de esta manera, ya que nos facilita su almacenaje por tener una vida más larga.
• Si disponemos de una gran cantidad de alimento, podremos dividirlo y envasarlo, organizando de esta manera las porciones, aprovechándolo al máximo y evitando desechar parte.

Estados en los que podemos encontrarlos

Podemos hacer uso del envasado de diferentes productos, así como conservarlos en distintos estados:

• Alimentos al natural o curados: podemos encontrar alimentos que no han sido tratados mediante ningún proceso y también podemos encontrarlos curados. En el caso de los alimentos curados, normalmente encontramos gran variedad de embutidos y quesos. De esta manera se evita que se sequen y su sabor se vea afectado.
• Alimentos cocinados: ya preparados para calentar y consumir. Muy cómodos para conservar en frío y tener siempre disponibles para esos días en los que no tenemos demasiado tiempo para estar en la cocina.
• Sous vide: son envasados en un material termoresistente para ser cocinados después mediante un proceso de cocción de varias horas.
• Alimentos congelados: otra forma ideal de conservar todo su sabor, textura y nutrientes durante un período mayor.

La pasteurización

Es el procedimiento térmico mediante el cual se reduce el nivel de gérmenes y bacterias, garantizando la calidad de aquellos alimentos que consumimos. Este proceso se realiza a menos de 100ºC. Normalmente, se mantiene, durante unos 30 minutos, el corazón del producto a 65ºC. 

Una vez realizado, los alimentos deberán refrigerarse o congelarse. De esta manera, conseguimos alargar el tiempo del que disponemos para consumirlos. El valor de pasteurización varía según el tiempo al que se haya expuesto al calor. Si conseguimos un valor de 100, supondría 21 días de caducidad. En el caso de un valor de 1000, equivaldría al doble: 42 días.

Máquinas envasadoras al vacío 

Podemos encontrar máquinas envasadoras al vacío para uso doméstico y para uso profesional. Las máquinas domésticas no suelen llevar cámara y las prestaciones que ofrecen son las adecuadas para el uso que le podemos dar de forma cotidiana. Se suelen utilizar con bolsas gofradas.

Respecto a las envasadoras profesionales, estas llevan cámara y pueden conseguir una gran extracción. En ellas se puede hacer uso de bolsas o también de recipientes especiales.

De manera general, encontraremos las envasadoras al vacío compuestas principalmente por:

• Cámara de vacío, cuyo cierre es hermético.
• Una bomba de vacío, la cual aspira el aire.
• Control del vacío.
• Tiempo y tipo de soldadura.
• Entrada de aire de forma progresiva.
• Posible almacenamiento de programas.

Cocina al vacío: principios básicos

Como ya hemos indicado, el procedimiento consiste en la introducción del alimento en un envase que resista altas temperaturas, extrayendo el aire que contenga y dejándolo estanco. Esto resulta muy útil en nuestra cocina, ya que nos permite hacer un uso más controlado y durante un tiempo más prolongado de los productos. Este aspecto cobra una mayor importancia en el ámbito de las cocinas profesionales. 

En la cocina al vacío, o sous vide, existen una serie de principios o procesos básicos por los que pasa el alimento:

• La cocción. – para realizarla será necesario un ambiente húmedo. Se puede llevar a cabo con un cocedor sous vide o con un horno de vapor de baja presión. Durante la misma, la temperatura no deberá variar más del +/-1ºC.
• Enfriar y almacenar. – finalizada la cocción, enfriaremos el alimento con un abatidor de temperatura. Se deben almacenar manteniéndolos entre los 0 y los 3ºC. En el caso de los platos congelados, deberán mantenerse a -18ºC.
• Regenerar. – para poder consumirlos, será necesario recuperarlos. Este proceso tarda aproximadamente una hora y se puede realizar en el horno, cocido al vapor, al baño maría o mediante otros métodos cotidianos. Una vez que se haya recuperado el alimento, no se podrá guardar de nuevo.
• Servicio. – después de realizar todo el procedimiento, ya se puede presentar el alimento para poder consumirlo con todas sus cualidades y texturas en condiciones óptimas.